Психологические причины трудностей управления
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты и разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цеху доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонного и разделочного инвентаря (котлов, кастрюль, противней, и др.), инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья и дезинфекции посуды, используемой для подачи блюд и напитков посетителям (тарелки, соусники, кувшины, бокалы, чашки, приборы).
Персонал в количестве 52 человек (если не брать в расчет такие ключевые должности как директор, бухгалтер и шеф-повар) работает по графику - два через два. Смена состоит из менеджера, бармена, 5 официантов, 4 поваров, посудницы и уборщицы. Рабочий день начинается в 8:00 - для дневной смены, в 20:00 - для ночной.
Приготовление зала к обслуживанию осуществляется утром дневной сменой и поддерживается в течение всего дня. Ответственный за порядок и наличие инвентаря у персонала - менеджер.
Подготовка зала к приему посетителей включает:
1 контроль помещений на наличие дефектов и грязи (мебель, пол, подоконники и т.д.);
2 подготовка всего необходимого к работе (наличие достаточного количества салфеток, разносов, приборов, наполненных солонок и перечниц и т.д. - для работы официантов; необходимого количества сигарет, посуды, алкоголя - для работы бармена; средств для чистки и уборки и инвентаря - для уборщицы и посудницы);
3 прием товара в бар старшим барменом, на кухню - поваром-бригадиром;
4 контроль соблюдения персоналом установленных стандартов одежды, внешнего вида и личной гигиены;
5 контроль качества продукции (кондитерские и хлебобулочные изделия, скоропортящиеся продукты).
Все внимание персонала сосредотачивается на госте, как только он перешагнул порог заведения. Менеджер провожает гостя к столику, знакомит с меню и винной картой. В это время официант, прикрепленный к данному столу, готовит все необходимое для работы (приборы, салфетки и др.). Профессиональный официант невооруженным взглядом легко определит готовность гостя сделать заказ. При приеме заказа, официант проконсультирует по любым вопросам, касающихся способа и времени приготовления блюд и напитков, возможных изменений в составе под вкусовые предпочтения клиента и др. Любое уважающее себя заведение должно быть готово к исполнению всевозможных желаний гостя.
В ходе наблюдений за работой обслуживающего персонала, было замечено, что многие официанты не знакомы с рецептурой блюд и способом приготовления. Объяснить это можно двумя причинами. Первая - шеф-повар не считает нужным рассказывать официанту о блюдах. Вторая - экономия денег на приготовлении блюд для пробы их официантами. Именно такая «экономия», как правило, оборачивается значительным ухудшением уровня сервиса.
Стандарт обслуживания Gallery-café определяется как комплекс обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые гарантируют установленный уровень качества всех проводимых операций. Стандарт обслуживания имеет ряд критериев: время обслуживания посетителей, система работы с жалобами и претензиями; наличие информационно-рекламных материалов; время ожидания ответа по телефону; порядок оплаты и т.д.
Сегмент кафе “Галерея” на рынке города - это, в основном, “золотая молодежь” и люди с доходами “выше среднего”. Основными их потребностями являются отдых и развлечения.
Прямым и серьезным конкурентом можно было бы назвать круглосуточное кафе “Шоколад”.
К косвенным конкурентам можно отнести кафе («Че Гевара»), рестораны, ночные клубы («Infinity») и развлекательные центры («Пул»).
Преимущества кафе “Галерея” от конкурентов:
местонахождение в самом центре города на красной линии;
круглосуточный режим работы;
дорогой и необычный дизайн;