Психологические причины трудностей управления
В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся менеджеры, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, а также технической службой. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами.
Рисунок 1 - Организационная структура Gallery-café
Директор (управляющий) Gallery-café несет личную ответственность перед владельцем (учредителем) за успешную, эффективную и прибыльную деятельность кафе, а также за поддержание репутации и положительного имиджа заведения.
В должностные обязанности управляющего входят:
- обеспечение конкурентоспособности кафе;
- управление всей деятельностью заведения;
- контроль соблюдения ценовой политики;
- исполнение маркетингового плана организации;
- мотивация персонала;
- организация внедрения инноваций в работу.
Коллектив работников кухни состоит из 16 человек. Для обеспечения эффективной работы которого шеф-повар должен обладать незаурядными управленческими навыками, уметь не только оценить специалиста при его найме на работу, но и выступить в роли наставника, учителя. Более того, в его задачи входит так расставить своих сотрудников, чтобы каждый оказался на своем месте и выполнял работу эффективно.
Основные направления деятельности шеф-повара таковы:
- организация и контроль работы производства;
- формирование меню;
- планирование и отбор необходимого сырья и материалов;
- контроль качества приготовления и подачи блюд;
- проведение тренингов с персоналом производства и зала;
- внедрение изменений в работу производства.
В отличие от руководителя кафе менеджеру зала (метрдотелю) приходится намного чаще общаться с гостями. Так, для метрдотеля очень важно обладание таким качеством, как личное обаяние, а также высоким коммуникативным навыком - умением общаться с гостями. Не менее важны и опрятность и безупречный внешний вид. Если говорить о специальных отраслевых знаниях, то, прежде всего это, конечно, безупречное понимание сервиса и умение организовать четкую работу зала.
Основные задачи менеджера Gallery-café:
- встреча и приветствие гостей;
- работа с гостями и персоналом;
- контроль подготовки зала к обслуживанию, использования материально-технических ресурсов и обслуживания гостей;
- проведение кассовых и денежных операций.
Главная задача любого официанта - продавать. Именно от его работы зависит, вернется ли гость в кафе. Официант является последним звеном, непосредственно общающимся с гостем и осуществляющим продажу всей ресторанной продукции. Соответственно, официант может как «вытянуть» некоторые ошибки кухни за счет качественного сервиса и создания дружелюбной и гостеприимной атмосферы, так и, наоборот, свести на нет все усилия кухни. Поэтому менеджмент кафе должен прилагать все усилия к тому, чтобы каждый официант четко знал и выполнял все стандарты сервиса, принятые в Gallery-café.
Основные направления деятельности официанта следующие:
- приветствие гостей;
- предложение меню;
- помощь в выборе блюд и напитков;
- прием заказа;
- подача различных блюд и напитков;
- обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;
- максимально полное удовлетворение запросов гостей.
Профессиональный бармен должен быть человеком, способным почувствовать настроение гостя, понять, на какую тему тому было бы интересно пообщаться в данный момент, и даже угадать, какой именно напиток целесообразно предложить. Часто гости ждут от бармена не только обслуживания, но и понимания, сочувствия, а иногда и совета.
В задачи бармена входит:
встреча гостей;
прием и выполнение заказа;
расчет с гостем;
обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;
оживление обстановки в баре;
ведение учета и отчетности.
Для эффективной работы работников предусмотрены такие методы стимулирования, как премии, единовременные пособия, скидки.
Помещения, необходимые для функционирования кафе следующие:
1. гостевые (гардероб, два зала для посетителей, диванная (Chilaud-зона), бар и туалеты);
2. производственные (горячий и холодный цеха, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды);