Психологические причины трудностей управления

В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся менеджеры, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, а также технической службой. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами.

Рисунок 1 - Организационная структура Gallery-café

Директор (управляющий) Gallery-café несет личную ответственность перед владельцем (учредителем) за успешную, эффективную и прибыльную деятельность кафе, а также за поддержание репутации и положительного имиджа заведения.

В должностные обязанности управляющего входят:

- обеспечение конкурентоспособности кафе;

- управление всей деятельностью заведения;

- контроль соблюдения ценовой политики;

- исполнение маркетингового плана организации;

- мотивация персонала;

- организация внедрения инноваций в работу.

Коллектив работников кухни состоит из 16 человек. Для обеспечения эффективной работы которого шеф-повар должен обладать незаурядными управленческими навыками, уметь не только оценить специалиста при его найме на работу, но и выступить в роли наставника, учителя. Более того, в его задачи входит так расставить своих сотрудников, чтобы каждый оказался на своем месте и выполнял работу эффективно.

Основные направления деятельности шеф-повара таковы:

- организация и контроль работы производства;

- формирование меню;

- планирование и отбор необходимого сырья и материалов;

- контроль качества приготовления и подачи блюд;

- проведение тренингов с персоналом производства и зала;

- внедрение изменений в работу производства.

В отличие от руководителя кафе менеджеру зала (метрдотелю) приходится намного чаще общаться с гостями. Так, для метрдотеля очень важно обладание таким качеством, как личное обаяние, а также высоким коммуникативным навыком - умением общаться с гостями. Не менее важны и опрятность и безупречный внешний вид. Если говорить о специальных отраслевых знаниях, то, прежде всего это, конечно, безупречное понимание сервиса и умение организовать четкую работу зала.

Основные задачи менеджера Gallery-café:

- встреча и приветствие гостей;

- работа с гостями и персоналом;

- контроль подготовки зала к обслуживанию, использования материально-технических ресурсов и обслуживания гостей;

- проведение кассовых и денежных операций.

Главная задача любого официанта - продавать. Именно от его работы зависит, вернется ли гость в кафе. Официант является последним звеном, непосредственно общающимся с гостем и осуществляющим продажу всей ресторанной продукции. Соответственно, официант может как «вытянуть» некоторые ошибки кухни за счет качественного сервиса и создания дружелюбной и гостеприимной атмосферы, так и, наоборот, свести на нет все усилия кухни. Поэтому менеджмент кафе должен прилагать все усилия к тому, чтобы каждый официант четко знал и выполнял все стандарты сервиса, принятые в Gallery-café.

Основные направления деятельности официанта следующие:

- приветствие гостей;

- предложение меню;

- помощь в выборе блюд и напитков;

- прием заказа;

- подача различных блюд и напитков;

- обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;

- максимально полное удовлетворение запросов гостей.

Профессиональный бармен должен быть человеком, способным почувствовать настроение гостя, понять, на какую тему тому было бы интересно пообщаться в данный момент, и даже угадать, какой именно напиток целесообразно предложить. Часто гости ждут от бармена не только обслуживания, но и понимания, сочувствия, а иногда и совета.

В задачи бармена входит:

встреча гостей;

прием и выполнение заказа;

расчет с гостем;

обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;

оживление обстановки в баре;

ведение учета и отчетности.

Для эффективной работы работников предусмотрены такие методы стимулирования, как премии, единовременные пособия, скидки.

Помещения, необходимые для функционирования кафе следующие:

1. гостевые (гардероб, два зала для посетителей, диванная (Chilaud-зона), бар и туалеты);

2. производственные (горячий и холодный цеха, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды);

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Меню