Разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Разработка блок-схемы технологического процесса

Блок-схема №1 производства маргариновой продукции на линии «Джонсон» (приложение 1) [12].

Определение перечня опасных факторов

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая микробиологические, химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

Перечень опасных факторов (физические, химические, микробиологические) по процедурам технологического процесса производства маргариновой продукции на линии «Джонсон». (таблица 1.3, приложение 2)

Анализ опасных факторов проводят по диаграмме «Вероятность возникновения и тяжесть последствий» (рисунок 1) - определение предварительных учитываемых опасных факторов. (таблица 1.1)

Рисунок 1 - Диаграмма «Вероятность возникновения и тяжесть последствий»

Все опасные факторы, приведенные в таблице 3, необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.

Для проведения данного этапа группа НАССР должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов учитываемые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу [8].

Рекомендуется при этом использовать диаграмму «Вероятность возникновения и тяжесть последствий». В случае, если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный. Оценка опасных факторов по диаграмме «Вероятность возникновения и тяжесть последствий» приведены в таблице 1.

Анализ предварительных учитываемых опасных факторов методом «Дерева принятия решения».

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Таблица 1.1 - Оценка опасных факторов по диаграмме «Вероятность возникновения и тяжесть последствий»

Номер схемы	Номер - наименование опасного фактора	Вероятность реализации риска (балл)	Оценка тяжести последствий (балл)	Заключение после анализа диаграммы
1	2	3	4	5
БС№1	1.1 - физ.	1	1	_
	1.1.1 - физ.	1	3	_
	1.1.2 - физ.	1	1	_
	2.1 - м/б	2	3	+
	2.1 - хим.	1	2	_
	2.2 - физ.	1	2	_
	2.3 - м/б	1	1	_
	2.3- физ. а)	1	2	_
	2.3 - физ. б)	1	2	_
	2.4 - м/б	1	3	_
	2.4 - физ.	1	2	_

	2	3	4	5
	2.5 - м/б	1	4	+
	2.5 - физ.	1	2	_
	2.5 - хим.	1	4	+
	2.6 - физ.	1	2	_
	3.1 - физ. а)	1	3	_
	3.1 - физ.б)	1	3	_
	3.2 - физ.а)	1	3	_
	3.2 - физ. б)	1	3	_
	4.2 - м/б	2	2	_
	4.2 - физ.а)	1	1	_
	4.2 - физ.б)	1	3	_
	4.3 - хим.	1	1	_
	4.4 - м/б	2	4	+
	4.4 - физ.	1	2	_
	4.6 - м/б	2	4	+
	4.6 - физ.	1	2	_
	4.7 - м/б	2	2	_
	4.7 - физ. а)	1	1	_
	4.7 - физ. б)	1	3	_
	4.8 - хим.	1	2	_
	4.9 - физ.	1	1	_
	5 - м/б	1	3	_
	5.2 - физ.	1	1	_
	5.3.1 - физ.	1	2	_
	5.5 - физ.	2	2	_
	6.1 - физ.	1	4	+
	6.2 - физ.	2	3	+
	6.2.1 - физ.	2	2	_
	6.2.1 - м/б	2	3	+
	6.2.2 - физ. а)	1	2	_
	6.2.2 - физ. б)	1	2	_
	6.2.3 - м/б	2	3	+
	6.2.3 - физ. а)	1	2	_
	6.2.3 - физ. б)	1	2	_
	2	3	4	5
	6.2.5 - физ.	2	1	_
	6.2.6 - физ.	2	2	_
	6.3 - м/б	2	3	+
	6.3.1 - физ.	1	2	_
	6.3.3 - физ.	2	1	_
	6.3.4 - физ.	1	1	_
	6.4 - хим.	1	4	+

Перейти на страницу: 1 2 3

ImproveManage

Разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Меню