№п/п

Наименование операции

Учитываемый опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие действия

В1

В2

В3

В4

КТ/ККТ

1

Пуск линии:

1.1

Подготовка воды для обогрева технологических трубопроводов, валов вотаторов и возвратных линий

Микробиологический

----

----

Физический

Температура

Контроль за температурой

нет

нет

--

--

КТ

Химический

----

----

1.1.1

Подача воды

Микробиологический

----

----

Физический

Целостность рубашки

ППР

нет

да

нет

--

КТ

Химический

----

-----

1.1.2

Подача пара

Микробиологический

----

----

Физический

Давление пара

Своевременный ППР

нет

да

нет

--

КТ

Химический

----

----

2

Подготовка рецептурных компонентов:

2.1

Подготовка жировых компонентов

Микробиологический

При хранении жирового сырья при прорыве рубашки попадание БГКП, плесеней

Своевременный ППР, закрытые крышки емкостей и смесителей, ППК

да

да

--

--

ККТ

Физический

----

-----

Химический

Твердость, температура плавления

ППК

да

нет

нет

--

КТ

2.2

Приготовление масляного раствора красителя

Микробиологический

----

----

Физический

Инородные примеси

Контроль на пр-ве

да

нет

нет

--

КТ

Химический

-----

-----

2.3

Приготовление раствора эмульгатора

Микробиологический

БГКП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени

ППК

нет

нет

--

--

КТ

Физический

а) инородные примеси;

Контроль на пр-ве

да

нет

нет

--

КТ

б) Температура и время

ППК

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

-----

2.4

Приготовление раствора соли и консерванта

Микробиологический

КМАФАнМ

Закрытые емкости, чистота одежды, рук персонала

нет

да

нет

--

КТ

Физический

Внешний вид, без механических примесей

Контроль на пр-ве, фильтры

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

-----

2.5

Подготовка рецептурной воды

Микробиологический

БГКП, дрожжи, плесень, ОМЧ (общее микробное число)

Контроль до обработки УФ-лампой, после обработки УФ-лампой и при поступлении на водяные весы. Периодичность контроля: 4 раза в месяц. Исправность УФ лампы

да

да

--

--

ККТ

Физический

Механические примеси

Фильтры

да

нет

нет

--

КТ

Химический

Железо, аммиак, нитриты, нитраты, хлориды, остаточный хлор

Гарантии поставщика (Водоканала)

да

да

--

--

ККТ

2.6

Приготовление раствора лимонной кислоты

Микробиологический

----

----

Физический

Внешний вид, без механических примесей

ППК, контроль на пр-ве

да

нет

нет

--

КТ

Химический

-----

----

3

Дозирование рецептурных компонентов:

3.1

Набор компонентов на жировые весы №85

Микробиологический

----

----

Физический

а) Недовес, перевес

Своевременное тарирование весов, поверка, калибровка и наладка оборудования.

Нет

нет

--

--

КТ

б) Перепутывание компонентов

Компетентные сотрудники

нет

нет

--

--

КТ

Химический

----

----

3.1.1

Подача жировых компонентов

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

3.1.2

Подача эмульгатора

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

3.1.3

Подача раствора красителя

Микробиологический

----

----

Физический

----

-----

Химический

----

----

3.2

Набор компонентов на водо-молочные весы №81

Микробиологический

----

----

Физический

а) Недовес, перевес

Своевременное тарирование весов, поверка, калибровка и наладка оборудования.

Нет

нет

--

--

КТ

б) Перепутывание компонентов

Компетентные сотрудники

нет

нет

--

--

КТ

Химический

----

----

3.2.1

Подача раствора соли и консерванта

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

3.2.2

Подача рецептурной воды

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

4

Смешение и эмульгирование:

4.1

Слив жировой фазы с жировых весов

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

4.2

Перемешивание жировой фазы в течение 5 минут

Микробиологический

Дрожжи, плесени, БГКП

Закрытые крышки оборудования, после ремонта санобработка оборудования с анализом смывов после оперативного ремонта внутри оборудования

нет

да

нет

--

КТ

Физический

а) Время перемешивания;

Контроль за временем перемешивания;

нет

нет

--

--

КТ

б) целостность рубашки

ежедневный контроль, ППР

нет

да

нет

--

КТ

Химический

----

----

4.3

Контроль жировой фазы(на содержание ТТГ, твердость и температуру плавления)

Микробиологический

----

----

Физический

Химический

Твердость, температура плавления, ТТГ

ППК

да

нет

нет

--

КТ

4.4

Подача пищевых добавок

Микробиологический

БГКП, патогенные микроорганизмы

Закрытые крышки оборудования, чистые руки и одежда персонала, здоровый персонал

нет

да

нет

--

КТ

Физический

Недовес, перевес

Своевременное тарирование весового оборудования

нет

да

нет

--

КТ

Химический

----

----

4.5

Слив части водо-молочной фазы с весов №81

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

4.6

Подача раствора лимонной кислоты

Микробиологический

БГКП, патогенные микроорганизмы

Закрытые крышки оборудования, чистые руки и одежда персонала, здоровый персонал

нет

да

нет

--

КТ

Физический

Недовес, перевес

Своевременное тарирование весового оборудования

нет

да

нет

--

КТ

Химический

----

----

4.7

Перемешивание эмульсии в течении 5 минут

Микробиологический

БГКП, дрожжи, плесени

Проводить санитарную обработку после оперативного ремонта с анализом смывов

нет

да

нет

--

КТ

Физический

а)Время;

а)Контроль времени;

нет

нет

--

--

КТ

б)целостность рубашки

б)ППР, ежедневный контроль

нет

да

нет

--

КТ

Химический

----

----

4.8

Контроль содержания влаги в эмульсии

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

Влага

ППК

да

нет

нет

--

КТ

4.10

Контроль температуры эмульсии в процессе смешения

Микробиологический

----

----

Физический

Температура

Контроль температуры, ППК

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

5

Переохлаждение, механическая обработка и кристаллизация

Микробиологический

БГКП, плесени

ППР

нет

да

нет

--

КТ

Физический

----

----

Химический

----

----

5.1

Подача эмульсии в бак возврата №95

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

5.2

Запуск процесса переохлаждения

Микробиологический

----

----

Физический

Работа оборудования, температура

Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

5.3

Охлаждение эмульсии на вотаторе №94

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

5.3.1

Подача аммиака на валы вотатора №94

Микробиологический

----

----

Физический

Давление аммиака

Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

5.3.2

Контроль поступления аммиака в рубашки валов вотатора

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

5.5

Контроль температуры охлаждения эмульсии по показаниям датчика температур

Микробиологический

----

----

Физический

Время, температура охлаждения эмульсии

Контроль времени и температуры

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6

Фасовка и упаковка готовой продукции:

6.1

Проверка правильности нанесения реквизитов на трафаретную этикетку на приготовленных для заполнения продукцией коробах

Микробиологический

----

---

Физический

Полнота информации на этикетке

Визуальный контроль

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.2

Фасовка весового маргарина в коробах по 20 кг

Микробиологический

----

----

Физический

Инородные предметы

Спецодежда, соблюдение санитарных правил

нет

да

да

--

ККТ

Химический

----

---

6.2.1

Подготовка короба с вложенным пакетом под фасовку

Микробиологический

БГКП, плесени, ОМЧ

Ежедневный контроль на споры плесени, не реже 1 раз в месяц на ОМЧ. Не допускать хранение короба с вложенным пакетом, минимизация хранения упаковочного материала, освобождение от первичной упаковки за пределами цеха, запрещение хранения упаковочных материалов на полу в открытом виде, санитарная обработка рук персонала, соответствующая спецодежда для персонала, соблюдение санит. Правил, ППР

нет

да

да

--

ККТ

Физический

Целостность мешка, короба

Визуальный контроль

да

нет

нет

--

КТ

Химический

-----

----

6.2.2

Пробный слив маргарина в короб (2-3кг)

Микробиологический

----

----

Физический

а) Консистенция,

Соблюдение технологических режимов (ТИ. МП. 21)

да

нет

нет

--

КТ

б) вес

Наладка весов

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.2.3

Контроль качества пробного слива маргарина

Микробиологический

БГКП, дрожжи, плесени

Ежедневный ППК

да

нет

нет

--

КТ

Физический

а) Температура плавления, влага

ППК

да

нет

нет

--

КТ

б) органолептика

ППК

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.2.4

Слив продукта 20кг±100г

Микробиологический

-----

----

Физический

Температура

Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.2.5

Контроль веса выпускаемой продукции (1 раз в 30 минут)

Микробиологический

----

----

Физический

Недовес, перевес

Калибровка, поверка, наладка

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.2.6

Обандероливание скотчем коробов с готовой продукции, наклейка транспортной этикетки

Микробиологический

----

---

Физический

Правильность приклеивания транспортной этикетки, заклейка короба скотчем

Контроль за правильностью приклеивания трансп. Этикетки, качественная заклейка коробов скотчем

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.2.7

Передача готовой продукции по конвейеру на склад готовой продукции

Микробиологический

-----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

6.3

Фасовка маргарина в пачки по 250 г

Микробиологический

БГКП, КМАФАнМ, ОМЧ (пергамент, фольга - не реже 1 раза в месяц)

Не допускать хранение пакета, сложенного в короб, минимизация хранения упаковочного материала, освобождение от первичной упаковки за пределами цеха, запрещение хранения упаковочных материалов на полу в открытом виде, санитарная обработка рук персонала, соответствующая спецодежда для персонала, соблюдение санит. Правил, ППР

нет

да

да

--

ККТ

Физический

----

----

Химический

----

----

6.3.1

Контроль соответствия формы, внешнего вида и консистенции

Микробиологический

----

----

Физический

Форма, внешний вид и консистенция

ППК, ТО, ТУ

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.3.2

Слив готового продукта, формирование пачки

Микробиологический

----

----

Физический

----

----

Химический

----

----

6.3.3

Контроль веса пачек с маргарином

Микробиологический

----

----

Физический

Недовес, перевес

Тарирование весов

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.3.4

Наклейка транспортной этикетки

Микробиологический

----

----

Физический

Правильность приклеивания транспортной этикетки

Контроль за правильностью приклеивания трансп. Этикетки

да

нет

нет

--

КТ

Химический

----

----

6.4

Отбор проб для формирования средней суточной пробы

Микробиологический

---- <